安顺学院食堂、食品管理制度

作者: 时间:2014-09-05 点击数:

为加强我校食堂安全的管理,预防和减少师生食堂安全事故,保护师生人身财产安全,维护我校正常的教育教学秩序和相关工作的正常开展,根据《中华人民共和国教育法》、《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国国家质量监督法》、《中华人民共和国食品安全法》和《中小学幼儿园安全管理办法》等法律法规,制定本制度。

第一章操作间管理

第一条操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。相关责任人应当严格执行食堂操作间管理制度。

(一)负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识;

(二)厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力;

(三)厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值;

(四)烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲;

第二条食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。

操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。

第三条食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

第四条制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。

第五条成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成二次污染。

第六条抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

第七条充分发挥“三防”设施的功能和作用。

第八条操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

第九条未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

第十条煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

第二章 食堂粗加工管理

第十一条食堂的相关责任人应当具体制定粗加工管理度。

(一)分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志;

(二)加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染;

(三)盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品;

(四)加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干;

(五)加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干;

(六)保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾;

(七)采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。

第三章库房管理

第十二条食堂的相关责任人应当具体制定有关库房管理制度。

(一)食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生;

(二)库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质;

(三)食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出;

(四)任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作;

(五)库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米;

(六)在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品;

(七)超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内;

(八)食品原材料进出库必须有完整的记录。

第四章配餐间管理

第十三条配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,食堂相关责任人应该制定和落实好配餐间管理制度。

(一)充分利用“三防”设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能;

(二)工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜;

(三)工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手;

(四)分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器;

(五)成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上;

(六)未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间;

(七)领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

第五章食品采购验收管理

第十四条食堂应当保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则,有问题的食物坚决不能使用。食堂相关责任人应该制定和落实好食品采购验收制度。

第十五条定性包装食物的验收标准

(一)验包装上内容是否与检验报告内容相符;

(二)验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;

(三)验包装是否有厂名、厂址;

(四)验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

(五)嗅气味,是否有异味;

(六)手感,是否有异样。

第十六条非定性包装食物的验收标准

(一)看:是否有腐烂、霉变的食物;

(二)闻:是否有异味;

(三)手感受有无异样;

(四)蔬菜是否新鲜。

第六章原料采购索证登记管理

第十七条食堂相关责任人应该按照《食品安全法》的规定,制定伙食团原料采购索证制度。

(一)伙食团采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品;

(二)不采购不符合食品卫生标准的食品和原料;

(三)不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料;

(四)采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品;

(五)采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证);

(六)食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载;

(七)凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用;

(八)其他不符合标准的情形。

第十八条严格QS认证制度把关。QS认证制度即食品安全市场准入制度,它是英文QUALITY SAFE TY即“质量安全”的缩写。

该制度主要包括三方面的内容:第一,生产企业必须经过基本生产条件的审查,要有生产该产品的合格条件。第二,产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求,是经过检验的合格产品。第三,合格产品到市场出售时,必须有QS标志。

食品市场准入标志“ 质量安全 ”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色,字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色,字母“S”为白色。

每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号,上网或打电话可检验QS真伪的。

第七章从业人员健康检查

第十九条食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。食堂相关责任人应该制定食堂从业人员的健康检查制度。

(一)食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强;

(二)食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作;

(三)食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作;

(四)从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯;

(五)从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗;

(六)每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗;

(七)其他认为不应当上岗的情形。

第八章从业人员卫生知识培训

第二十条食堂从业人员必须了解食品卫生知识,必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保食堂的食品卫生。食堂相关责任人应该制定从业人员卫生知识培训制度。

(一)食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识;

(二)每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实;

(三)食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录;

(四)每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用;

(五)食堂应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案、备查。

第九章餐具消毒管理

第二十一条食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。食堂管理部门应该认真贯彻执行《食品安全法》和《传染病防治法》,食堂相关责任人应该制定餐具消毒和管理制度。

(一)餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒。

第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。

(二)餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。

(三)几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求

1.煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出;

2.蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可;

3.灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟;

4.使用84消毒剂消毒法。用自来水配制成1%的84消毒液(即每公斤自来水加入84消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。

(四)加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:(1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;(2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。

第十章 食堂卫生检查制度

第二十二条保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。食堂相关责任人应该制定食堂卫生检查制度。

(一)食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录;

(二)校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记载;

(三)检查内容

1.食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整洁;

2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套;

3.食堂的“三防”(防蝇、防鼠、防尘)设施有无损坏情况,是否充分发挥“三防”设施的功能和作用;

4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象;

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序;

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

第十一章食品试尝留样管理

第二十三条食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,食堂相关责任人应该制定食品留样试尝制度。

(一)每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等;

(二)饭菜留样应留足数量(不少于100克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右;

(三)每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记;

(四)饭菜留样必须坚持48小时;

(五)校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。

第十二章伙食管理员职责

第二十四条食堂伙食管理员应该认真履行下列职责。

(一)负责职工的政治思想工作和业务学习,合理地配备炊事人员,明确分工,分清责任,促使全体人员各负其责,团结合作;

(二)根据季节特点,市场供应情况和师生的承受能力,合理安排学生膳食,努力增加花色品种,提高饭菜质量,制订具体的操作规程;

(三)每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算,厉行节约,反对浪费;

(四)搞好民主管理伙食,每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见,坚持改革,不断提高伙食质量;

(五)严格食堂卫生制度,监督执行卫生“五四”制,防止食物中毒,确保师生身心健康;

(六)抓好食堂考勤,做好考勤记录,做到奖惩兑现;

(七)督促当班人员,将收回的饭菜票及时清点、核算,每天定时上交,月终结算清帐;

(八)负责炊具的购置和维修;

(九)组织开饭工作,维持饭场秩序;

(十)完成领导交办的其他任务。

第十三章伙食采购员职责

第二十五条伙食采购员应当履行好下列职责

(一)负责采购各食堂的食物;

(二)办理炊具的添置和维修;

(三)单据验收手续齐全,做到日清月结;

(四)完成领导交办的其他任务。

第十四章炊事班长、炊事员职责

第二十六条炊事班长应当履行好下列职责

(一)协助管理员安排本班组工作,贯彻执行学校规章制度,安排节假日值班和轮休;

(二)计划安排每周食谱,掌握成本核算,平衡盈亏;

(三)每天及时收点饭菜票,清点无误,记录备查,一天上交一次;

(四)负责检查验收采购食物的质量、数量和价格,对符合要求的及时签字收库,对不符合要求的予以拒收并向管理员汇报;

(五)负责保管伙房物品,做到安全存放,经常组织清点,严防丢失损坏;

(六)抓好本食堂卫生工作,落实好卫生制度;

(七)完成领导交办的其他任务。

第二十七条炊事员应当履行好下列职责

(一)工作时要耐心和气,热情周到;

(二)完成领导交办的其他任务。在班长领导下,严格执行伙房工作制度;

(三)根据伙食安排计划,合理调配编制每周的饭菜食谱,明确质量标准及价格,供师生用餐时选择和监督;

(四)开饭准时,花色多样,荤素搭配适合师生口味;

(五)严格操作规程,精工细致,烹炒科学合理,不掺杂作假,不售变质,腐烂食物;

(六)严格执行食堂卫生制度,在各自的岗位上严把卫生关;

(七)对就餐人员一视同;

(八)其他应当履行的职责。

第十五章食堂财务员职责

第二十八条食堂财务员应当履行好下列职责

(一)认真审核原始单据.自制凭证须有出售人详细地址和姓名,单据须有采购员,验收员及经办人共同签字,以备查验;

(二)负责伙食收支帐目,做到日清月结;月底编制报表,公布帐目,并报送食堂负责人和分管校长;

(三)负责伙食成本核算,努力降低成本,改善伙食;

(四)负责饭菜票(卡)的印制,发放,回收和保管工作;

(五)食堂凭证要按月归档,妥善保管;

(六)严格现金管理,及时存取,妥善保管,防火防盗;

(七)完成领导交办的其他工作。

第十六章附则

第二十九条本制度自公布之日起施行。

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